شکلات برای شیرینیپزی و کیک؛ انواع شکلات و کاربرد هر کدام
شکلات چیست و چرا در قنادی اهمیت دارد؟
شکلات از فرآوردههای دانه کاکائو تهیه میشود و بسته به ترکیبات و میزان کاکائو، مقدار شکر، شیر و نوع چربی، ویژگیهای متفاوتی پیدا میکند. در شیرینیپزی از شکلات برای ایجاد طعم شکلاتی، تهیه گاناش و فیلینگ، روکش کیک، ساخت دکور، تهیه دسر، کوکی و بسیاری از محصولات دیگر استفاده میشود.یکی از نکات مهم در انتخاب شکلات، توجه به میزان کره کاکائو است. شکلاتهایی که برای کارهای حرفهای و قالبگیری طراحی شدهاند، معمولاً قابلیت ذوب و فرمدهی مناسبی دارند. در مقابل، بعضی شکلاتهای مخصوص پخت یا چیپسی برای حفظ شکل و بافت در فر تولید میشوند.
انواع شکلات برای شیرینیپزی و کیک
۱. شکلات تلخ
شکلات تلخ معمولاً درصد بیشتری از مواد جامد کاکائو و مقدار کمتری شکر نسبت به شکلات شیری دارد. به همین دلیل طعم آن عمیقتر و شیرینی آن کمتر است.
شکلات تلخ برای کیک شکلاتی، براونی، گاناش، موس، سس شکلاتی، فیلینگ و روکش کیک کاربرد زیادی دارد. اگر دستور غذایی حاوی شکر زیادی است، استفاده از شکلات تلخ میتواند تعادل طعم را بهتر حفظ کند.
در سایت بیسکونات نمونههایی مانند شکلات کیبوردی دارک کیاتام و شکلات تختهای تلخ پارمیدا در دسته شکلاتهای تلخ قرار دارند. فرم کیبوردی نیز باعث میشود بتوان مقدار مورد نیاز را راحتتر جدا و خرد کرد.
۲. شکلات شیری
شکلات شیری به دلیل داشتن شیر و شکر، طعم ملایمتر و شیرینتری نسبت به شکلات تلخ دارد. این نوع شکلات برای افرادی که طعم خیلی تلخ را نمیپسندند، انتخاب مناسبی است.
در قنادی میتوان از شکلات شیری برای گاناش، روکش کیک، دسرهای شکلاتی، فیلینگ شیرینی، سس شکلاتی و تزیین استفاده کرد. شکلات تختهای شیری پارمیدا که در فروشگاه بیسکونات عرضه میشود، نمونهای از شکلاتهای قابل استفاده برای این کاربردهاست.
اگر دستور شما خودش شیرینی زیادی دارد، بهتر است مقدار شکر سایر مواد را نیز در نظر بگیرید تا محصول نهایی بیش از حد شیرین نشود.
۳. شکلات سفید
شکلات سفید از نظر ترکیبات با شکلات تلخ و شیری تفاوت دارد و طعم آن بیشتر بر پایه کره کاکائو، شیر و شکر شکل میگیرد. رنگ روشن آن باعث شده علاوه بر طعمدهی، گزینهای کاربردی برای تزیین و رنگآمیزی باشد.
از شکلات سفید میتوان برای گاناش سفید، روکش کیک، فیلینگ، قالبگیری، تزیین دسر و ترکیب با رنگهای خوراکی مناسب استفاده کرد. برای مثال، شکلات سکهای وانیلی کارات در سایت بیسکونات برای گاناش و تزئین معرفی شده است.
اگر قصد رنگآمیزی شکلات سفید را دارید، باید از رنگهای مناسب برای مواد چرب استفاده کنید؛ زیرا رنگهای پایه آب میتوانند باعث تغییر بافت و گلولهشدن شکلات شوند.
۴. شکلات سکهای
شکلات سکهای یا دیسکی به دلیل شکل کوچک و یکنواخت خود، برای ذوب کردن بسیار کاربردی است. برخلاف شکلات تختهای، معمولاً نیازی به خرد کردن ندارد و حرارت میتواند به شکل یکنواختتری به قطعات برسد.
این نوع شکلات برای گاناش، روکش، تزیین، قالبگیری و بعضی دستورهای کیک و شیرینی مناسب است. شکلاتهای سکهای دارک، شیری و سفید در دسته شکلات و کاکائوی بیسکونات دیده میشوند.
برای افراد تازهکار، شکلات سکهای میتواند گزینهای راحت باشد، چون اندازه قطعات کار با آن را سادهتر میکند.
۵. شکلات تختهای
شکلات تختهای یکی از رایجترین انواع شکلات در قنادی است. این نوع شکلات را میتوان به مقدار دلخواه خرد کرد و در دستورهای مختلف به کار برد.
شکلات تختهای برای تهیه گاناش، براونی، کیک شکلاتی، موس، سس شکلاتی، فیلینگ و روکش کاربرد دارد. انتخاب تلخ یا شیری بودن آن باید بر اساس دستور و میزان شیرینی مورد انتظار انجام شود.
مزیت مهم شکلات تختهای این است که میتوان مقدار مصرف را بهراحتی کنترل کرد. البته برای ذوب سریعتر، بهتر است قطعات بزرگ را به بخشهای کوچکتر تقسیم کنید.
۶. شکلات چیپسی
شکلات چیپسی بیشتر برای دستورهایی کاربرد دارد که قرار است شکلات درون بافت شیرینی باقی بماند. کوکی یکی از شناختهشدهترین نمونههاست.
برای کوکی، انتخاب چیپس شکلات مناسب اهمیت زیادی دارد؛ زیرا بعضی محصولات برای تحمل حرارت فر و حفظ شکل طراحی شدهاند. اگر از شکلات نامناسب استفاده شود، ممکن است تمام شکلات در فر پخش شود و ظاهر مورد انتظار ایجاد نشود.
در بیسکونات نیز محصولاتی مانند شکلات چیپسی کاکائویی کیاتام در دسته شکلات و کاکائو قرار گرفتهاند.
شکلات واقعی و کامپاند چه تفاوتی دارند؟
یکی از نکات مهم هنگام خرید شکلات قنادی، توجه به نوع چربی آن است. در شکلات واقعی، کره کاکائو بخش مهمی از چربی محصول را تشکیل میدهد. برخی محصولات کامپاند یا جانشین، به جای بخشی از کره کاکائو از چربیهای گیاهی استفاده میکنند.
این تفاوت میتواند روی نحوه ذوب، سفتشدن، بافت و روش کار تأثیر بگذارد. بنابراین قبل از خرید، بهتر است کاربرد مورد نظر خود را مشخص کنید و مشخصات محصول را بخوانید.
برای کیک شکلاتی چه شکلاتی مناسب است؟
برای کیک شکلاتی، انتخاب شکلات به دستور بستگی دارد. اگر هدف ایجاد طعم عمیق و متعادل است، شکلات تلخ با درصد مناسب میتواند انتخاب خوبی باشد. پودر کاکائو نیز در بسیاری از دستورها نقش اصلی دارد و شدت رنگ و طعم شکلاتی را افزایش میدهد.
اگر در دستور از شکلات ذوبشده استفاده میشود، بهتر است شکلاتی انتخاب شود که برای ذوب و ترکیب با سایر مواد مناسب باشد. برای روکش کیک نیز شکلاتی که بافت روان و قابلیت ذوب مناسب دارد، کاربردیتر است.
برای شیرینی و کوکی چه شکلاتی بخریم؟
برای کوکی و شیرینیهایی که شکلات داخل خمیر قرار میگیرد، شکلات چیپسی انتخاب رایجی است. اگر شکلات برای روکش، فیلینگ یا گاناش استفاده میشود، شکلات تختهای یا سکهای میتواند گزینه مناسبتری باشد.
در نهایت، بهترین شکلات برای شیرینیپزی شکلاتی نیست که صرفاً درصد کاکائوی بیشتری داشته باشد؛ بلکه باید با دستور، میزان شیرینی، روش پخت و نتیجه نهایی هماهنگ باشد.
نکات مهم هنگام خرید شکلات برای قنادی
قبل از خرید، ابتدا مشخص کنید شکلات را برای چه کاری میخواهید. برای کوکی، شکلات چیپسی؛ برای ذوب سریع، شکلات سکهای؛ برای گاناش و فیلینگ، شکلات تختهای یا سکهای؛ و برای دکور و کارهای حرفهای، شکلات مناسب قالبگیری و تمپر کردن میتواند انتخاب شود.
به تاریخ تولید و انقضا، شرایط نگهداری، نوع شکلات، درصد کاکائو و ترکیبات آن توجه کنید. شکلات باید در محیط خنک، خشک و دور از نور مستقیم و بوهای شدید نگهداری شود. نوسان دما و رطوبت میتواند کیفیت ظاهری شکلات را کاهش دهد و باعث ایجاد سفیدک روی سطح آن شود.
یک نکته مهم این است که رنگ و ظاهر شکلات بهتنهایی معیار کیفیت نیست. ممکن است شکلاتی برای قالبگیری مناسب باشد اما برای کوکی انتخاب ایدهآلی نباشد. در دستورهای حرفهای، درصد کاکائو و میزان شیرینی باید با سایر مواد هماهنگ شود. بنابراین هنگام خرید شکلات قنادی بهتر است توضیحات و کاربرد پیشنهادی محصول را بررسی کنید.
